COCHINADAS: "Cocina Molecular" ...

Cuando en febrero de este año leí en un titular de un periódico internacional que “El Bulli” había cerrado sus puertas, me negué a creer dicha noticia por algunos instantes. Decía adiós al mundo de la gastronomía el restaurante más controversial, emblemático y famoso de todo el mundo. Su creador, el chef Ferrán Adriá, padre de la “Cocina Molecular” había marcado un precedente en el área de la “Nouvelle Cusine” con una tendencia considerada como poca ortodoxa por lo que muchos la consideraban “Comida para astronautas” … Yo pienso igual. Uno de los placeres más reconfortantes (después del sexo) es la comida y la misma, no tiene por que ser un experimento donde un comensal parece un científico sentado en una mesa decodificando formulas adjuntas en una pócima o un plato espumante. No todas las ideas son acertadas o perduran en el mercado por mucho tiempo, la cocina molecular es la incorporación de propiedades físicas y químicas a los alimentos con procesos tecnológicos a los que son sometidos, donde está presente el nitrógeno, desconstrucción de recetas, sometidas a diferentes procesos como la viscosidad y la gelificación. Es broma verdad? Sostienen algunos amantes de la gastronomía cuando son cuestionados sobre el auge que esta directriz de la cocina que parece apartarse del camino de la cocina tradicional y los fogones, pensando más bien en tendencias futuristas muy próximo al año 3742.

El pasado año, Ferrán Adriá estuvo presente en uno de los eventos más importante para la gastronomía dominicana “Millesimé Cap Cana” donde convergieron los mejores chef de diferentes países del mundo y América Latina. El lenguaje de la comida es universal, nos une a todos en la mesa sin importar que quienes compartan ese espacio sean de otras fronteras. Los chefs más afamados persiguen los sabores más exóticos, las texturas más delicadas al paladar buscando por todo el planeta diferentes ingredientes para crear la receta perfecta; muchas son las teorías manifestadas por el cierre de “El Bulli”. La noticia más reciente, ofrecida al diario The New York Times, dejó bien claro que él y su socio cerrarían definitivamente el restaurante para abrir en lo adelante un centro de cocina para enseñanza avanzada. Ferrán Adriá tenía el toque del Rey Midas en su laboratorio (a quienes muchos entendían que era la cocina) por la manera en deconstruir platos: “las salsas las convertía en sólido y los sólidos en espumantes y aromas. Sus creaciones, según muchos expertos, despertaba el sexto sentido: “La sensibilidad” y pienso que lo ultimo que haría un comensal en una mesa, es manifestar sentimientos impropios de una acción: “Melancolía, tristeza, lástima, nostalgia” … si esto fuese así, indiscutiblemente estamos frente a una indiscutible cochinada. La comida, más allá de una apreciación visual, se hace para degustarla, comerla, saborearla.

La cocina molecular, aún con sus esfuerzos y el gran aporte de investigación desde la década de los 70 del siglo pasado hasta nuestros días, es más difamada que aplaudida y las estrellas michelín que ostenta su mentor actual, es sin duda el legado de su arduo trabajo, más debe quedar bien claro que, el selecto público que hacía reservas con meses de antelación para asistir a este recordado restaurante, no es el que repite una y tantas veces ni vuelve a desperdiciar una fortuna para disfrutar un plato con algunas gotas de espuma, nitrógeno y mezcla de olores en una obra que no es de arte sino de laboratorio. En lo particular, creo que lo mejor que pudo hacer Ferrán Adriá, fue salir por la puerta grande estando en su mejor momento, porque a decir verdad, la cocina molecular, es una verdadera cochinada …

COCHINADAS: "Cocina Light"

Regresando de Baltimore a Washington, mi amigo Nino y yo nos detuvimos a almorzar en un restaurante asiático donde por 12 dólares podías comer cuanto quisieras, creo que ha sido uno de los pocos domingos NO aburridos de los cuales he disfrutado el día completo. Almorzamos suficiente sin sentir (al menos yo) que habíamos comido como desahuciados; al final del esplendoroso banquete, no cabía la menor duda en mi de lo exquisita que es la cocina oriental fundamentada en lo saludable, detesto la comida y los productos “Light” esos que pasan de apetitosos a desagradables, donde el sabor original de cada plato o ingrediente desaparece del mismo, como una carne y un pescado al vapor o unos vegetales lánguidos en un plato sin aderezo alguno o complemento que incite probarlo … puafff! Dejémonos de cuentos, comer es uno de los placeres de la vida que se disfrutan sin apuros o remordimientos y aunque la cantidad de calorías ingeridas y los prototipos de alimentos favoritos o despreciados se fundamenten en gustos personales, hay desaciertos culinarios imperdonables: “las carnes son solubles en aceite y los vegetales son tan insípidos que absorben el sabor de lo que te propongas resaltar en la cocina”. A mi denme todo con sus calorías, sin experimento o sustitutos que incluyan la palabra Light … Quién dijo que la cocina saludable tiene que ser in apetecible? Ahora entendemos las razones del fracaso de la modalidad “Cocina Light” en todo el mundo.

Recientes estudios han arrojado resultados sorprendentes aún cuando asegurábamos que los españoles eran propensos a sufrir de problemas cardiacos o de obesidad por el consumo excesivo de grasa, embutidos y carnes, la ingesta de aceite de oliva en la preparación de sus alimentos han demostrado que el mismo, reduce las probabilidades de sufrir de estos males, debido a las propiedades inigualables y antioxidantes del aceite verde extra-virgen, quien por desgracia es  comercializado en esta isla tercermundista con pocas propiedades ya que  desafortunadamente no producimos olivas … Uno de los artículos que más disfruté investigar y realizar recientemente fue el de la “Comida callejera” donde la misma parece ser culpable de que muchos anden en sobre peso o mejor aún, la justificación perfecta de los norteamericanos por culpar su desorden alimenticio y propiciar descrédito a cadenas que solo buscan satisfacer el hambre de consumidores en masas. La comida callejera existe desde hace siglos y seguirá existiendo mientras haya hambrientos.

Yo adoro la comida “home made” casera como suelo decirle, no soy amante de la comida grasienta aunque admito que hay un día que deseo almorzar en Taco Bell o Burger King … Repudio las dietas donde terminamos mintiéndonos y haciendo del organismo un balón al que se infla y desinfla antojadizamente por el simple hecho de no poner disciplina al régimen alimenticio, o comer sin tener hambre, eso si me parece una cochinada imperdonable y luego culpamos el agua ingerida cuando nos miramos al espejo… POR DIOS… Por qué creen que la comida y postres en miniatura están en auge? Simple: es preferible comerse una porción pequeña de tu plato preferido a una gigantesca, despreciable y horrible comida con tendencia Light …

Cochinadas: Racismo Culinario ...

El hombre, probablemente en su afán de saciar su apetito voraz al ver sus alternativas de cacerías limitadas o la escasez de alimentos en su alrededor, adoptó la postura de probar cada planta, fruto o cosa que estimara comestible. Justo en ese momento se posicionó por encima de todo animal y como buen roedor fue perfilando el paladar descubriendo infinidades de sabores y texturas en alimentos “listos para comer”, aunque hay que resaltar su paso desacertado en el descubrimiento de algunos alimentos dentro de la cadena alimenticia, esos que al final sus propiedades son casi nulas, poco convencionales o insignificantes como el pepino, el plátano, la sandía, el mismo melón, la guanábana, etc. Pero en la justa medida y sin contradecir la teoría de que “El plátano verde embrutece”, admito que el mofongo es la invención más gourmet y deliciosa para comer este banano gigante; por otro lado la hipótesis de que el pepino hidrata la piel al colocarse rodajas en el rostro, ha quedado descartada científicamente en recientes estudios. Igual que los melones y sandias, quizás estos son simples adornos como las calabazas para tiempos de Halloween y muchos insisten verla como frutas comestibles, puaf… Y antes de que terminen asombrados por mi pequeña lista de cosas incomestibles, permítanme decirles que TODOS tenemos un historial de cosas que creemos inapropiadas para subsistir por considerarlas desagradables o asesinas dentro del repertorio gastronómico que escogemos en una mesa.

Siempre he estado de acuerdo en que las patitas de cerdo o de cualquier otro cuadrúpedo sean devoradas sólo con el consentimiento de sus dueños y quizás ninguno permitiría tal cosa, o si? La psicología cultural que nos ha rodeado siempre, ha hecho posible desde nuestro nacimiento la preferencia o el desprecio de alimentos y sabores que asentamos en la etapa adulta: muchos consideran despreciables el rábano, otros la berenjena, algunos la zanahoria, y es aquí cuando sin duda alguna los vegetales llevan la delantera en el puesto de poca aceptación de la cadena alimenticia. 9 de cada 10 personas detesta un vegetal, cuando no más. Yo le tengo pánico a las comidas “achicharradas” al carbón, esas que pasan el grado de doradas o asadas volviéndose in apetecibles. Si el amor entra por la boca, según la teoría de las que aseguran que los hombres nos atrapan con un buen filete, entonces debo agregar que el mismo ha sido disfrutado previamente con un preámbulo ultra romántico en la cocina antes de ser presentado en el plato y si se cumple tal enunciado, entonces nos posicionamos en la categoría literal de ser “perros” babeantes que responden a un estimulo agradable ante la carne.

La tendencia actual vino a revolucionar la cocina trayendo posibilidades extensas para poner ese toque personal a una receta o un plato al preferirlo en un restaurant y no precisamente porque el estragón esté por encima de la verdolaga, una receta sencilla, poca condimentadas y con creatividad, le gana a una muy elaborada con tantos ingredientes que terminas volviendo locas tus papilas gustativas. Particularmente pienso que debería otorgársele un premio novel al inventor de la Ensalada Cesar, al creador de la “Creme Boullè”, del Tiramisú y enviar a la guillotina a quienes consideraron por varias décadas en la época del renacimiento, que el tomate era venenoso. Falta mucho por descubrir, las invenciones en la cocina no llegan a su fin por más revolución que cause Ferrán Adría con su emblemática cocina fantasiosa siendo vista por muchos visionarios de la alta gastronomía como comida futurista o de astronautas. La mixología vino para quedarse y las combinaciones de tragos y cocteles que pensábamos no eran posibles son hoy el trago mas exótico servido en una copa que muchas veces es encendida por un cerillo para producir el efecto deseado o activar en nosotros los motores al encontrarnos en una fiesta. Recomiendo en gastronomía probarlo todo, pero esta teoría no siempre produce resultados positivos cuando la predisposición o la fijación marcada en nosotros nos quita las ganas de echar una probadita al manjar que, en un plato nos desafía mezclado con ese ingrediente inoportuno … entonces, estamos frente a un cuadro de discriminación gastronómica?